Bacalao confitado en aceite a 65 grados con callos de ternera estofados y pil-pil
Ingredientes para 4 personas
1 Kokotxa de Bacalao • Gelatina de Bacalao 50 g • Aceite Oliva Suave 100 ml • Sal marina Fina 10 g. • Recortes y pieles 500 g • 1 Cebolla • 1 Puerro • Laurel • 1/2 cabeza de Ajo • 1 Cebolla • Ajo 3 dientes • Laurel • 2 Tomates rallados • Cayena • Pulpa de pimiento choricero 20 g • Pimentón dulce • Tripas de bacalao • Pieles de bacalao • Chalotas • Zumo de arándano rojo • Sal • Vinagre de manzana • Láminas de pimiento de padrón • Hojas de shisho morado
Preparación
Kokotxas. Asar a la brasa y reservar.
Pil-pil. Montar un pil-pil con gelatina, aceite de oliva y sal.
Guiso de tripa. Partiendo de agua fría juntar todos los ingredientes y montar un caldo. Picar las hortalizas en brunoise y rehogar. Cuando esté pochado, añadir el pimentón y la pulpa del pimiento choricero. Freír brevemente y añadir el tomate rallado. Mojar con el caldo y cocer (30 m.). Limpiar y picar las tripas y rehogar con aceite suave. Añadir el jugo del guiso. Cocer a fuego lento hasta que la tripa esté tierna.
Piel de bacalao. Limpiar de escamas y escaldar. Secar a 80º (12 h.). Freír a 180º y sazonar.
Chalotas encurtidas en arándano rojo. Mezclar los líquidos y envasar las chalotas al vacío con ellos hasta que adquieran color y sabor.
Montaje. Tomar un plato llano y disponer el pil pil. Rellenar el centro con el guiso. A cada lado colocar las kokotxas pintadas con pil-pil y las chalotas. Colocar las pieles de bacalao, las láminas de pimiento de padrón y las hojas de shisho morado.
