Bacalao confitado en aceite a 65 grados con callos de ternera estofados y pil-pil

por Anfabasa | Nov 30, 2016 | Recetas | 0 Comentarios

Ingredientes para 4 personas

1 Kokotxa de Bacalao • Gelatina de Bacalao 50 g • Aceite Oliva Suave 100 ml • Sal marina Fina 10 g. • Recortes y pieles 500 g • 1 Cebolla • 1 Puerro • Laurel • 1/2 cabeza de Ajo • 1 Cebolla • Ajo 3 dientes • Laurel • 2 Tomates rallados • Cayena • Pulpa de pimiento choricero 20 g • Pimentón dulce • Tripas de bacalao • Pieles de bacalao • Chalotas • Zumo de arándano rojo • Sal • Vinagre de manzana • Láminas de pimiento de padrón • Hojas de shisho morado

Preparación

Kokotxas. Asar a la brasa y reservar.

Pil-pil. Montar un pil-pil con gelatina, aceite de oliva y sal.

Guiso de tripa. Partiendo de agua fría juntar todos los ingredientes y montar un caldo. Picar las hortalizas en brunoise y rehogar. Cuando esté pochado, añadir el pimentón y la pulpa del pimiento choricero. Freír brevemente y añadir el tomate rallado. Mojar con el caldo y cocer (30 m.). Limpiar y picar las tripas y rehogar con aceite suave. Añadir el jugo del guiso. Cocer a fuego lento hasta que la tripa esté tierna.

Piel de bacalao. Limpiar de escamas y escaldar. Secar a 80º (12 h.). Freír a 180º y sazonar.

Chalotas encurtidas en arándano rojo. Mezclar los líquidos y envasar las chalotas al vacío con ellos hasta que adquieran color y sabor.

Montaje. Tomar un plato llano y disponer el pil pil. Rellenar el centro con el guiso. A cada lado colocar las kokotxas pintadas con pil-pil y las chalotas. Colocar las pieles de bacalao, las láminas de pimiento de padrón y las hojas de shisho morado.

Bacalao en brandada

por Anfabasa | Nov 16, 2016 | Recetas | 0 Comentarios

Ingredientes para 4 personas

Medio kilo de bacalao • 200 gr. de aceite • 1/2 ud. zumo de limón • Sal y pimienta • 2 dientes de ajo

Preparación

Se escurre el bacalao y se pone al fuego en agua fría. Cuando esté a punto de arrancar el hervor, se parte y se deja en ese caldo un rato. Se desmiga limpiándolo bien de espinas y piel.

Se tritura en un mortero hasta hacerlo una masa y mientras tanto se añaden unas cucharadas de aceite crudo y algunas gotas del agua en el que se coció. Cuando está bien machacado, se pone en una cazuela y se trabaja con cuchara de madera a fuego muy lento hasta incorporar los 200 gr. de aceite.

Una vez mezclado el aceite, se añaden unas cucharadas de nata líquida, el zumo de limón, sal y pimienta. Se mezcla bien y se mantiene al baño maría hasta el momento de servirlo.

Se sirve acompañado de picatostes de pan frito.

Receta cedida por: www.bacalaosalkorta.com