La salazón es un proceso de conservación ancestral que confiere al bacalao unas características únicas en cuanto a aroma, sabor y textura que son altamente apreciadas por los consumidores. Tan importante como un buen proceso de salazón es realizar un desalado adecuado. Las empresas integradas en ANFABASA; además del bacalao en salazón tradicional, llevan a cabo procesos de desalado en condiciones perfectamente controladas para poder garantizar un producto desalado, listo para preparación culinaria, con las mejores garantías de calidad.
El proceso industrial de desalado consta de varias fases, pero básicamente consiste en la inmersión del pescado en agua refrigerada y un grado de salinidad bajo. De esta manera se provoca un flujo de agua que rehidrata la musculatura del pescado, junto a otro flujo de sal desde el pescado hacia el agua en el que está inmerso.
La industria del bacalao en salazón ha venido realizando actividades de innovación en el proceso de desalado, entre las que podemos destacar el ahorro de agua y minimización de residuos. En los últimos años, se han llevado igualmente a cabo una serie de estudios basados en la aplicación de ultrasonidos al proceso de desalado. Completamente inocua, esta tecnología provoca una microagitación tanto del agua como del pescado favoreciendo la difusión salina.
Para este tipo de aplicaciones industriales se utilizan ultrasonidos de baja frecuencia (18-100 khz) y alta intensidad. Estos sistemas además de tener un bajo coste de implantación presentan consumos energéticos moderados. Sin embargo, dado que en la aplicación de este tipo de ultrasonidos se genera calor, se debe mantener un control sobre la potencia aplicada al proceso e incluso la utilización adicional de sistemas de refrigeración del agua.
Son numerosos los trabajos realizados por la Univ. Politécnica de Valencia donde se demuestra una mejora significativa de la difusividad agua: sal. Más recientemente ANFACO-CECOPESCA mediante una combinación de tratamientos combinados a 20 y 25 khz ha conseguido acelerar el proceso de desalado, homogeneizando los niveles de sal del lote de producción y manteniendo inalteradas las características sensoriales del producto
Esta tecnología, adecuadamente optimizada e implantada en la industria podría llevar a cabo el proceso de desalado de una manera más rápida y eficiente, lo que redundaría tanto en la calidad, como en la homogeneidad y vida útil final del producto.
Fotografía de portada: bacalaogiraldo.com