El bacalao es un pescado que nunca falta en la gastronomía española, ya sea en nuestra cocina diaria o en grandes platos vanguardistas. Y no es de extrañar, pues al hecho de ser un producto en salazón que no conoce de temporadas, hay que sumarle que puede servirse tanto de primer plato como de segundo o incluso de entrante, y por supuesto en elaboraciones frías o calientes.
Para demostrarlo vamos a cocinar un menú completo a base de bacalao salado (Fuente: www.gallinablanca.es/receta)
El truco para que estas recetas salgan ricas es desalar el bacalao en casa.
ENTRANTE: CHIPS DE BACALAO
Con esta receta vamos a aprovechar la piel de 4 lomos de bacalao desalado que posteriormente utilizaremos para el segundo plato del menú. Como veis, aquí no se desperdicia nada.
Ingredientes:
- 4 lomos de bacalao desalado
- Aceite de oliva
Elaboración:
Retiramos la piel de los lomos de bacalao y eliminamos los restos de carne que hayan podido quedar. Reservamos los lomos para la receta de bacalao al pil pil.
En una sartén antiadherente echamos un chorrito de aceite de aceite de oliva y ponemos la piel, con la parte exterior en contacto con la sartén. Inmediatamente, pincelamos con aceite la base de una cacerola de acero inoxidable y la apoyamos sobre las pieles que están en la sartén. Dejamos hacer 7 minutos
Cuando levantemos la cazuela, las pieles se habrán quedado pegadas a su base, las retiramos con mucho cuidado con ayuda de una espátula. Y las dejamos escurrir en un papel absorbente.
A continuación ponemos las pieles en un tapete siliconado, las tapamos con otro y horneamos a 170ºC durante 8 minutos, hasta que las veamos secas y crujientes. Sacar del horno y servir al gusto. Nosotros os recomendamos servirlas en un vaso con unos colines.
PRIMER PLATO: ESQUEIXADA DE BACALAO
Ingredientes:
- 450 g de lomo de bacalao desalado
- 250 g de tomates maduros
- 200 g de cebolla de Figueras
- 100 g de olivas negras
- 1 pastilla de Avecrem Dúo Paella de Pescado
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de Jerez
- Pimienta blanca
Elaboración:
Escalda los tomates durante unos 30 segundos en agua hirviendo. Escúrrelos y sumérgelos en agua con hielo para cortarles la cocción. Sácalos del agua y pélalos. Elimínales las semillas y córtalos a dados de medio centímetro de lado aproximadamente. Resérvalos.
Pela y corta la cebolla en tiras finas. Resérvala.
Deshuesa las olivas y córtalas en rodajas finas. Resérvalas.
Pon pimienta al tomate y sazónalo abundantemente con aceite de oliva.
Desmiga el bacalao, sazónalo con la pastilla de Avecrem desmenuzada.
Dispón un aro de unos 8 centímetros de diámetro por 4 de alto en el centro de un plato. Hazle un lecho de bacalao desmigado. Cúbrelo con una capa de cebolla y olivas mezcladas. Acaba el preparado con el tomate sazonado con sal y aceite de oliva. Condimenta el conjunto con un chorrito de vinagre de Jerez.
Al servir es importante que los ingredientes estén fríos, pero no excesivamente ya que el frío enmascara su sabor. Una vez montado el plato, retira el aro y sírvelo.
SEGUNDO PLATO: BACALAO AL PIL PIL.
Ingredientes:
- 4 lomos de bacalao
- 6 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 2 guindillas
- 300ml de aceite de oliva
- 5g pimienta negra
- 100g de perejil
- 1 pastilla de avecrem pescado
Elaboración:
En una cazuela añadir el aceite, dos dientes de ajo chafados con piel, el laurel, la pimienta negra y la guindilla. Cocinar a fuego lento hasta que el aceite se haya calentado. Retirar del fuego entonces y dejar que el aceite se entibie para añadir la pastilla de Avecrem desmenuzada.
A continuación pelar y laminar muy fino el resto de ajos. Dóralos a fuego lento en aceite de oliva en una sartén, escúrrelos sobre un papel absorbente y resérvalos.
Separa las hojas del perejil, pícalas muy fino y resérvalas.
Pon a calentar de nuevo el aceite, a fuego lento, hasta que alcance los 80 ºC. Introduce el bacalao en el aceite y confítalo hasta que quede un poco blando, pero ¡No lo acabes de cocer! Escúrrelo y déjalo que repose en un plato durante 2 o 3 min.
A continuación, coloca papel antiadherente en una bandeja de horno y ponle encima el bacalao. Terminarlo en el horno, previamente precalentado, a 100 ºC.
Mientras el bacalao se termina en el horno, recupera la gelatina que ha soltado en el plato y lígala con el aceite de cocer el pescado. Agrégale los ajos y el perejil picado. Sirve el bacalao con la salsa por encima.
Como veis, no hemos engañado, empezando por el crujiente entrante con el que aprovechamos la piel, pasando por un primero muy ligero y fresquito para terminar con el clásico bacalao al pil-pil.