El bacalao siempre se encontró en el mercado en su presentación más clásica: la salazón. Pero los tiempos cambian y hoy las empresas productoras han ampliado sus presentaciones para adaptarlo a otras formas de consumirlo y al tiempo que los consumidores dedicamos a su preparación.
El bacalao se comercializa en presentaciones que van desde el desalado al no curado, refrigerado y ya desalado al punto de sal. Los que siguen la vía más tradicional prefieren desalarlo en casa, un proceso sencillo que requiere unas 48 horas, y en el que debe utilizarse el doble de agua que el peso de las piezas, a una temperatura de 4 y 8 grados centígrados, cambiando el agua al menos 3 veces. Este desalado “casero” permite obtener un bacalao con el punto de sal exacto para cada paladar. El truco para conseguir un resultado esponjoso y jugoso: desalar siempre con la piel hacia arriba.
La curación del bacalao también conoce grados: 1/2, 3/4, 7/8, (tipo inglés). Aunque en algunos países lo prefieren muy curado, duro, con un color amarillento y un sabor intenso, en España el gusto se decanta por las piezas de carne blanca, lo que equivale a unos 6 meses de curación.
Actualmente el bacalao puede encontrarse en el mercado en distintos despieces. Lomos y ventresca son los más demandadas, pero te recomendamos que, si no los ha hecho ya, te atrevas con la cococha y la cabeza, ya que son también otras partes que por ser las más sabrosas conocen recetas exclusivas que vale la pena descubrir.