El salazón es uno de los métodos utilizados para la preservación de los alimentos de forma que los podamos consumir durante más tiempo. Al aplicar el método de salmuera se produce una deshidratación parcial de los alimentos, en este caso hablaremos de los pescados, aumentando su sabor y evitando las bacterias.
Pero el tema principal de este post, no es explicaros en qué consiste la salazón, si no en presentaros, de la mano del restaurante de montiboli.com, las más comunes que podréis encontrar en la costa alicantina.
Capellanes
Conocida también como bacaladilla seca, se preparan abiertas en forma de mariposa y enteras, reciben una ligera salmuera y secado en el barco. Se suelen cocinar directamente al fuego y con aceite y tomate.
Su nombre proviene del color tan similar al de la vestimenta (gorro y sotana) de los llamados en valenciano capellanes, es decir los sacerdotes.
Budellet
El budellet es el intestino del atún, puesto en salazón y secado. Se suele consumir a la brasa o a la plancha, con un buen aceite de oliva virgen extra y pan de pueblo, eventualmente también junto con algún encurtido valenciano. Desprende un olor muy característico y su sabor es muy intenso.
Sangatxo
También proviene del atún, de la parte menos noble, aquella más oscura, rojiza y fibrosa, la cual tras adobarla y desecarla obtiene una tonalidad marrón oscuro casi negriza.
Hueva y garrofeta
La hueva nace del empleo de los huevos de atún, son los ovarios salados, prensados y secados.
La garrofeta, en cambio, está elaborada con un pescado muy parecido al bonito, llamado melva (caballa salada), tiene un sabor amargo y está considerada una exquisitez. Además, podemos encontrar dos tipos, la negra (más oscura) y la roja (menos concentrada), y no sólo se diferencian en color, sino también en sabor y precio.
Mojama
La más conocida a nivel nacional, proveniente del atún, concretamente se utiliza la parte más noble baja simétrica de los lomos.
El proceso del salado de la mojama inicia con el prensado de los lomos y su envoltura en sal gorda durante dos días, tras los cuales se retira la sal y se purga un par de días en paños húmedos para su posterior secado al aire durante aproximadamente unos 20 días. Es muy sabrosa y exquisita junto a un buen aceite.
Fuente: montiboli.com
Fotografía: gastronosfera.com