Está claro que el bacalao, en todas sus modalidades, es un pescado que no puede faltar en nuestra gastronomía, desde un sencillo plato para comer en casa, hasta el más sofisticado menú de la alta cocina.
Sus orígenes son algo más humildes, y están salpicados de numerosas anécdotas y curiosidades, muchas de ellas quedan recogidas en el libro titulado “El bacalao: Biografía del Pez que cambió el Mundo”, de Mark Kurlansky.

Se cree que los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos de Noruega, pues era la única manera de poder sobrevivir en sus largas expediciones a través de los vientos gélidos del norte. Está práctica se hizo popular y se empezaron a construir así los primeros secaderos de bacalao en Noruega.

Desde aquí se extendió por toda Europa, llegando al País Vasco. Su máximo apogeo se produjo cuando la Iglesia Católica impuso la prohibición de consumir carne en viernes de cuaresma y durante la Semana Santa, convirtiéndose así en un icono religioso.

En España, el bacalao salvó a Bilbao del desabastecimiento de la guerra, pero por supuesto, como no podía ser de otra manera al tratarse del bacalao, hay detrás una curiosa historia derivada de una confusión.

La anécdota se detalla en el Libro “Empresarios al magnesio” de Manuel Llano Gorostiza. Según parece en 1835 José María Gurtubay, comerciante bilbaíno envió el siguiente telegrama a sus proveedores ingleses: “100 o 120 bacaladas primera superior”. Sin embargo el telegrama fue interpretado como “Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao 1000120 bacaladas primera superior”.

En cualquier otro momento un pedido de 1 millón de bacaladas le hubiera arruinado, sin embargo a principios de 1836 se produjo el Sitio de Bilabo de la I Guerra Carlista. La ciudad quedo desabastecida tanto por tierra como por mar, pero afortunadamente Gurtubay tenía bacaladas para alimentar a todos los vecinos de Bilbao durante varios meses. Además se inventaron numerosas formas de cocinar este pescado, que han llegado hasta la actualidad.

El bacalao desecado perdió muchos adeptos cuando, con la construcción del ferrocarril, el pescado fresco podía llegar en hielo a las zonas de interior. Pero, afortunadamente, este hecho no consiguió acabar con la tradición de su consumo, y el bacalao se ha reinventado mil veces más para permanecer en nuestra mesa hasta el día de hoy.