A la hora de cocinar bacalao en salazón es esencial seleccionarlo correctamente para obtener los resultados esperados.
El bacalao en salazón debe estar bien seco, tener un olor agradable, un color uniforme y su carne debe tener una consistencia firme. A más amarillento, más curado y por lo tanto más intenso. Tenlo en cuenta en función de la receta. Cuando lo desales lávalo bien con agua fría y ponlo en remojo en un recipiente con el doble de agua que de bacalao y, muy importante, con la piel hacia arriba. Mantenlo en el frigorífico 36 horas, cambiando el agua cada 8. Prueba progresivamente pequeños trozos para controlar el punto de sal que te gusta.
La salazón cura la carne del bacalao: a mayor tiempo de curación mayor intensidad de sabor. Esto también permite consumirlo sin cocinarlo, por ejemplo en ensaladas. Casa perfecto con el tomate, la cebolla, el ajo, el pepino… Si no lo has probado, ahí van unas recomendaciones que Mikel Iturriaga, periodista culinario de El Comidista, nos da en el programa A la carta de la cadena Ser.
Por último recuerda: no es lo mismo bacalao desalado que al punto de sal. Si no reconoces la diferencia te invitamos a leer esta otra entrada de nuestro blog: Bacalao desalado y al punto de sal: cómo diferenciarlos