Tiempo atrás os explicamos por qué la sal conserva los alimentos, hoy queremos ir un paso atrás y contaros cómo se sala el bacalao paso a paso.
Como con todos los métodos más antiguos de curación, la elaboración de este producto es un proceso simple. ‘Klippfisk’ significa literalmente ‘pescado de roca’, un nombre derivado del tradicional proceso de dejar el bacalao a secar sobre las rocas planas de la orilla del mar.
Hoy se seca en instalaciones interiores aplicando técnicas modernas. El bacalao seco salado es muy valorado por los chefs de todo el mundo debido a su versatilidad, maravillosa textura y sabor característico.
Paso 1: Salado
Existen diversas formas de salar: el pescado puede ser salado, seco salado o en salmuera.
Dependiendo de la preferencia del mercado, el bacalao seco salado es salado y madurado durante 10-20 días para crear su sabor único. En Noruega utilizan 0.5-1 kilos de sal por kilo de pescado y prefieren usar sal de mar.
Paso 2: Secado
Una vez que el pescado se ha salado, se pone en palets y se deja secar en el interior.
El tiempo que tarda el pescado en secar depende de su tamaño y de su salado, así que puede ser entre 2-7 días. El productor debe vigilar este proceso para asegurarse de que no seque en exceso, o demasiado rápido.
Paso 3: Clasificación
El pescado está listo cuando su contenido de agua es de alrededor 40-50% (dependiendo del mercado de destino). Luego se almacena a temperatura baja, entre 0-5 ° C
El bacalao seco salado se clasifica según su calidad. Los tamaños varían desde el más pequeño 31/40 (31-40 piezas por caja de 50kg), a la más grande 8/10 (8-10 piezas por caja de 50kg)