Ingredientes para 4 personas
Bacalao desalado 2 piezas gruesas • 1 Puerro • 4 Dientes de ajo • 3 Dientes ajo negro • Nata líquida 100 ml • Romero en rama fresco • Tomillo • Hebras de azafrán • Pimienta negra • Guindilla cayena • Aceita de oliva virgen extra
Preparación
Para el bacalao. Si el bacalao no está desalado, lo metemos en agua durante 48h, cambiando un par de veces el agua durante el proceso. Después cogemos el bacalao, lo salpimentamos y lo metemos en una bolsa de vacío añadiéndole unas ramas de tomillo, romero, los diente de ajo, las hebras de azafrán, un poco de guindilla cayena y un buen chorro de aceite. Sellamos al vacío y reservamos. A continuación calentamos agua en un cazo grande a 60º e introducimos en el agua la bolsa con el bacalao durante 23 minutos aproximadamente. Una vez cocido el pescado, lo sacamos y lo doramos por el lado de la piel en una sartén bien caliente.
Para la crema de ajo negro. Calentamos la nata en una sartén con los dientes de ajo negro. Removemos durante 5 minutos hasta que el ajo se integre por completo. Batir la nata si quedan muchos grumos.
Para la ajada de azafrán, picamos más ajo en trocitos pequeños. Con ayuda de un mortero lo machacamos bien añadiendo unas hebras de azafrán. Añadimos un poco de aceite y seguimos machacando hasta alcanzar consistencia.
El crujiente de puerro. Cortamos finas tiras de unos 10 cm y las freímos en una sartén con aceite caliente. Una vez fritas las retiramos y quitamos el exceso de grasa.
Por último, emplatamos primero con la base de la crema de ajo negro. Sobre ella ponemos la pieza de bacalao dejando la piel hacia arriba. Sobre este ponemos las tiras de puerro y un poco de ajada. Y acompañamos al gusto.
Receta y fotografía: No solo sabores