Existen diferentes métodos para conservar el pescado, seguro que de todos habéis oído hablar y hoy, os explicamos cómo funcionan:
Pescado desecado
Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador.
Las especies que más se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburón.
Pescado salado
Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo.
Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo. Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.
Mojama
Para su elaboración se parte de cualquier tipo de atún o bonito, incluso se puede emplear caballa y otras especies.
Se corta el atún fresco con un cuchillo grande y afilado y se separan los lomos. A continuación, se lavan los lomos con agua y se salan dejándolos durante algunos días en sal marina gruesa.
Tras ese proceso, los lomos de atún se lavan de nuevo con agua para reducir el exceso de sal y se ponen a secar en un lugar aireado. El proceso de secado conlleva que los lomos de atún se encojan mucho y desarrollen un color pardo rojizo y una textura firme, momento en que se tiene la mojama.
Pescado ahumado
El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal.
Fotografía de portada: Sr Bacalhau
Fuente: Eroski Consumer