Ingredientes para 4 personas:
- Para el bacalao
- 4 kokotxas de bacalao
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- Gelatina de bacalao 50 g.
- Aceite de Oliva Suave 100 ml.
- Sal marina Fina 10 g.Para el pil pil
- Para el caldo
- Recortes y pieles 500 g.
- Cebolla 1
- Puerro 1
- Laurel
- Cabeza de Ajo 1/2
- Para el guiso de tripa
- Tripas de bacalao 300 g.
- Cebolla 1
- Ajo 3 dientes
- Laurel
- Tomates rallados 2
- Cayena
- Pulpa de pimiento choricero 20 g.
- Pimentón dulce
- Piel, chalota y presentación
- Pieles de bacalao
- Chalotas
- Zumo de arándano rojo
- Sal
- Vinagre de manzana
- Láminas de pimiento de padrón
- Hojas de shiso morado
Preparación
- Kokotxas: Asar a la brasa y reservar.
- Pil-pil: Montar un pil-pil con gelatina, aceite de oliva y sal.
- Guiso de tripa: Partiendo de agua fría, juntar todos los ingredientes y montar un caldo. Picar las hortalizas en brunoise y rehogar. Cuando esté todo pochado, añadir el pimentón y la pulpa del pimiento choricero. Freír brevemente y añadir el tomate rallado. Mojar el caldo y cocer 30 min. Limpiar las tripas, picarlas y rehogarlas con aceite suave. Añadir el jugo del guiso. Cocer a fuego lento hasta que la tripa este tierna.
- Chalotas encurtidas en arándano rojo: Mezclar los líquidos y envasar las chalotas al vacío con ellos hasta que adquieran color y sabor.
- Montaje: Tomar un plato llano y disponer el pil-pil. Rellenar el centro con el guiso de tripas. A los lados colocar las okotxas pintadas con pil-pil y las chalotas. Colocar las pieles de bacalao, las láminas de pimiento de padrón y las hojas de shiso morado.