Quizás una de las recetas más tradicionales y conocidas con bacalao sea en su versión al Ajoarriero pero… ¿sabemos de dónde viene esta receta? ¿Por qué se le llama así?
Se cuenta que los orígenes de esta salsa tienen que ver con la actividad de los arrieros, personas que antiguamente transportaban mercancía con animales de carga a diferentes lugares. Los arrieros maragatos (población viajera de la zona de León), transportaban congrio, pulpo y bacalao desde las costas del Norte hasta el interior de la meseta, y aceite de oliva y pimentón desde la lejana Extremadura hasta pueblos de Castilla León y Galicia con los que mantenían el comercio, por lo que el llamado ajoarriero es eso, un refrito de ajo con pimentón que añadían a cualquier tipo de guiso, entre ellos, al bacalao hervido o asado. Los alimentos frescos, en la época, no eran fáciles de conservar, así que partiendo de un bacalao sin desalar y con poco tiempo, se preparaban un plato de bacalao con todos los ingredientes de los que disponían.
A lo largo de los años y dependiendo de la zona y el cocinero, la receta se ha ido modificando y evolucionando hacia guisos que incluyen mariscos y otros pescados, no obstante, el plato tradicional parte del bacalao con un sofrito de ajo, pimentón y cayena. Si quieres hacerla en casa, te proponemos esta receta tradicional del Bacalao al Ajoarriero de Karlos Arguiñano.
Ingredientes para 2 personas: 400 g de bacalao desmigado desalado/ 1 cebolleta/ 1 pimiento verde/ 1/2 pimiento morrón/ 2 dientes de ajo/ 1 vaso de salsa de tomate/ 4 cucharadas de aceite de oliva/ 1 guindilla de cayena/ sal
Elaboración: Pon a calentar 4 cucharadas de aceite en una cazuela amplia y baja, introduce los dientes de ajo picados y cuando se doren añade el pimiento y la cebolla en dados. Sazona al gusto y deja que se rehoguen bien durante 15 minutos a fuego suave. Agrega el bacalao desmigado y la guindilla y fríe brevemente (durante unos 2 minutos) a fuego fuerte. Vierte la salsa de tomate y cocina durante otros 3 minutos para que se mezclen los sabores. Emplata y… ¡a comer!