Todo el mundo lo sabe: quien corta el bacalao es quien manda. Pero pocos saben el origen de esta expresión para la que existen hasta tres probables explicaciones, todas ellas estrechamente ligadas al bacalao en salazón.
El primero y más probable origen de la expresión tiene que ver con la época colonial. Allá por el siglo XVI la salazón era una técnica que empezó a extenderse para conservar alimentos y especialmente el bacalao, que se hizo muy popular en España.
Se convirtió en un alimento que desde la península podía transportarse en barco sin deteriorarse y que, una vez desalado, servía para alimentar a los trabajadores en las colonias españolas del Caribe, Filipinas y África.
Al final de su jornada, éstos trabajadores (generalmente esclavos) formaban colas frente al capataz, que cortaba tiras para entregarlas a cada uno de ellos. De manera que el tamaño del sustento de cada hombre dependía de la generosidad o la tacañería del que cortaba el bacalao.
Otras fuentes afirman que en ciertas épocas de depresión en España el bacalao en salazón se convirtió en un alimento básico, y que era el padre de familia el encargado de cortarlo y repartir las raciones.
La última teoría dice que en los colmados y ultramarinos en los que se despachaba el bacalao éste era cortado con un cuchillo largo que requería gran pericia, y por ello esta tarea era asumida por el encargado y no por el ayudante o aprendiz.
Cortar el bacalao, una curiosa expresión recogida incluso por la RAE que pone de manifiesto que el bacalao en salazón tiene su lugar no solo en nuestra gastronomía, sino también en nuestro ADN sociocultural.