Aunque el lomo del bacalao es las parte más cara y preciada, el resto del pescado es también muy nutritivo e ideal para determinado tipo de elaboraciones.
Como bien explica el cocinero Ricard Perelló, la cola, por ejemplo, no es tan atractiva visualmente pero contiene mucha gelatina y se puede utilizar para hacer un sabroso bacalao al pil pil, o simplemente, frita, que está genial.
Además, se vende sin espinas y les encanta a los niños.
“Usar el lomo para un pil pil no vale la pena, es mejor disfrutarlo a la plancha o cocerlo a baja temperatura para que la carne nos quede suave y conserve todos sus nutrientes”, cuenta Albert Mendiola.
Los trozos o desmigados sobrantes al perfilar los filetes pueden resultar ideales para elaborar esqueixadas, buñuelos o brandada.
Las cocochas (parte inferior de la barbilla en vasco), se pueden preparar de múltiples maneras y también tiene mucha gelatina y quedan geniales con guisantes y trufa o con butifarra negra, por ejemplo.
Fotografía de portada: Gregor Moser