Las recetas de bacalao en nuestro recetario son casi infinitas y la mayoría, muy conocidas.
En Cataluña son típicas la esqueixada, el bacalao a la llauna, con alioli gratinado, con samfaina, con pasas y huevo duro (bacalao de Cuaresma), con espinacas, pasas y piñones, con garbanzos, con salsa de tomate, con patatas…
En el resto de España tampoco faltan las elaboraciones: el bacalao ajoarriero, al pilpil, club Ranero, a la bilbaína, en tortilla, guisado con patatas, en salsa verde…
Por no hablar del país típico para comer este manjar, Portugal. En el país vecino el bacalao es una institución, tienen una receta distinta para cada día del año.
Cada una de estas recetas tiene su propio método de cocción, pero hay una serie de consejos a seguir para conseguir un bacalao tierno y meloso y evitar que quede seco.
– Cuando freímos el bacalao, es necesario que el aceite esté bien caliente y abundante, si lo hacemos con aceite frío o tibio, mientras se cueza irá perdiendo la gelatina y quedará seco, aparte de que si pierde agua, la pieza quedará más salada.
– A la hora de freír también es aconsejable enharinar la pieza, pero haciéndolo con harina tamizada y sacudiendo bien para evitar un exceso de harina. Esta ayudará a mantener la forma del bacalao y evitará que se rompa en láminas. Esto es recomendable sobre todo cuando la cocción de la pieza se acaba de hacer en una salsa (bacalao con pisto, en salsa de tomate, etc.); en estos casos, sólo se debe dorar por fuera y dejarlo crudo por dentro, porque se acabará de cocer en la cazuela, al horno o en el gratinador.
– Los buñuelos y las croquetas hay que cocerlos con aceite abundante, no demasiado caliente para que tengan tiempo de cocerse por dentro, pero lo suficiente para que queden dorados por fuera.
– A la brasa queda muy bueno, también se debe cocer a alta temperatura para evitar que quede seco.
– Envasado al vacío y cocido al vapor o a baja temperatura es una forma ideal de preparar el bacalao porque garantizamos que no pierda nada de su sustancia.
– Una forma tradicional de cocer el bacalao es escalfado: se pone en una cazuela cubierto con agua fría y se acerca al fuego. Cuando el agua esté a punto de hervir y empiece a formarse espuma en la superficie, apagamos el fuego y dejamos el pescado durante tres o cuatro minutos dentro del agua.