Como bien nos explican en Cata la lata, las Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) e Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.) constituyen el sistema utilizado en España para reconocer la calidad diferenciada de un producto determinado, sea por características propias, o debidas la situación geográfica en el que se producen o elaboran los productos, y a la influencia del factor humano.
En lo referente a pescados y mariscos, España cuenta con cinco D.O.P e I.G.P, y dos de ellas se corresponden con uno de nuestros fuertes, la mojama y hoy, os las vamos a presentar.
I.G.P. Mojama de Barbate – Cádiz
Nombre: I.G.P. «Mojama de Barbate»
Comunidad Autónoma: Andalucía
Provincia: Cádiz
Comarcas: La Janda
Variedades: Las mojamas estarán elaboradas a partir de lomos de atún de las especies Thunnus albacares, denominado comercialmente como atún yellowfin, claro, rabil o atún de aleta amarilla, Thunnus thynnus, denominado comercialmente atún rojo de un peso vivo superior a 200 Kg.
Propiedades Químicas: La concentración en sal estará entre el 3% y el 9% y la humedad relativa deberá estar entre 35% y el 45%.
Cualidades: La industria que elabora la mojama lo hace por unos procesos estrictamente artesanales, como lo hicieron los fenicios y posteriormente los romanos, lo que, apoyado en las condiciones climatológicas del entorno, permite el secado natural del producto dándole unas características organolépticas únicas.
I.G.P. Mojama de Isla Cristina – Huelva
Nombre: I.G.P. «Mojama de Isla Cristina»
Comunidad Autónoma: Andalucía
Provincia: Huelva
Poblaciones: Ayamonte e Isla Cristina
Variedades: Las mojamas estarán elaboradas a partir de lomos de atún de las especies Thunnus albacares, denominado comercialmente como atún yellowfin, claro, rabil o atún de aleta amarilla, Thunnus thynnus, denominado comercialmente atún rojo de un peso vivo superior a 200 Kg.
Propiedades Químicas: La concentración en sal estará entre el 3% y el 9% y la humedad relativa deberá estar entre 40 % y el 50%.
Cualidades: El proceso de producción de la mojama será el tradicional, basado en la elaboración artesanal, y se realizará exclusivamente en las industrias inscritas en los registros de las Indicaciones Geográficas Protegidas.
Fuente: Cata la lata
Fotografía de portada: gastroguiaalicante