Ingredientes
4 trozos de bacalao · 50 ml. de aceite de oliva virgen extra 200 ml. de caldo de pescado · 2 dientes de ajo picados · Perejil picado · 16 espárragos · Sal
Preparación
Cocer los espárragos en abundante agua hirviendo con sal durante un minuto. Colar y enfriar rápidamente en agua helada y salada. Una vez fríos, escurrir. Con ayuda de una puntilla quitar solo la primera piel sin dañar la verde. Separar las puntas o yemas y laminar los tallos con mandolina o pela patatas. Reservar.
Calentar en una cazuela a fuego suave el aceite de oliva con el ajo picado y añadir los trozos de bacalao con la piel hacia arriba. Comenzar a menear la cazuela lentamente para que no se agarre al fondo y comience a soltar su jugo y su gelatina, con los que se conseguirá ligar la salsa. Sin dejar de mover, agregar poco a poco el caldo de pescado. Cocer durante 8 a 10 minutos. Antes de terminar la cocción incorporar el perejil picado y las puntas de espárragos, dar un último meneo a la cazuela para dejar la salsa completamente emulsionada. Escurrir y reservar.
En el centro del plato colocar las láminas de espárrago formando un tapete, por encima el lomo del bacalao, las puntas, y napar el conjunto con la salsa verde.