La calidad de una mojama depende del tipo de atún con el que se elabore y el cuidado que se tenga en el método de elaboración pero sin duda, también dependerá de la parte del lomo que escojamos.
Atendiendo a esta variable podemos encontrar los siguientes tipos:
Solomillo
Se trata de la pieza más sencilla de la familia de la mojama, ya que lo encontramos en la zona más externa del lomo, lo que hace que su textura sea un poco seca. El veteado es un rasgo distintivo de la mojama y en el caso del solomillo podemos afirmar que carece prácticamente de el.
Primera
También es la zona interior del lomo, su textura no es tan suave como la anterior, aunque en cuanto a sabor podría ser similar. Su veteado es más abierto y se asemeja a las líneas paralelas.
Extra o especial
Corresponde a la zona central del lomo del atún. Su textura es compacta, posee una gran finura y sus vetas tienden a ser círculos concéntricos. Podemos decir que es el de mayor calidad.