España es el tercer país de la Unión Europea que más bacalao consume, con una fuerte tradición por la salazón. La apertura de los mercados y las mejoras en la industria, han permitido introducir nuevos productos de fácil preparación o listos para consumir. En esta línea, la industria tradicional del bacalao ha intentado acercarse al consumidor ofreciendo bacalao desalado. Pero al mismo tiempo, también se ha introducido el bacalao ‘al punto de sal’, un producto descongelado al que se ha añadido algo de sal con un proceso de producción más simple y menos costoso.
Su composición y forma de venta hacen que sea difícil diferenciarlos. Sin embargo, el sabor y la textura son sustancialmente distintos entre uno y otro. La textura, aroma y sabor del bacalao tradicional son reconocibles en el bacalao desalado, pero no en la opción ‘al punto de sal’, mucho más suave.
Por un lado falta información al consumidor. El proyecto SALDICOD (un proyecto internacional de Anfaco de I+D+I, con fondos noruegos de investigación de la Industria Acuícola y Pesquera), ha evidenciado que únicamente tras cocinarlo y consumirlo, se puede saber si un bacalao era de uno u otro tipo. Hay una necesidad, por tanto, de informar correctamente al consumidor, ya que la denominación bacalao ‘al punto de sal’, no es suficientemente aclaradora, y el consumidor no sabe que hay detrás de esa etiqueta. Esto deja al consumidor desprotegido, por lo que debería utilizarse algún tipo de denominación descriptiva que aportase la información necesaria.
Los distribuidores también deberían ser partícipes y tomar las medidas adecuadas que faciliten la información al consumidor, ya que los envases y las condiciones de conservación suelen ser los mismos, y se suelen colocar en el mismo lugar del punto de venta. Sería interesante desarrollar una estrategia de comunicación que , partiendo del sector industrial del bacalao y a través de la distribución, mejorase el conocimiento de las características y diferencias de los dos productos de bacalao presentes en el mercado.
Un primer paso hacia estos objetivos es el proyecto Saldicomm, en el que Anfabasa y el Consejo de Productos del Mar de Noruega han elaborado material divulgativo para el consumidor, sector Horeca e industria.