Ingredientes para 4 personas
Lomo de bacalao desalado 800 gr. • Aceite de oliva arbequina suave 1 l. • Patas de ternera 2 kg. • Vientre de ternera 2 kg. • 1 Pimiento • 1 Cebolla • 1 Zanahoria • 1 Tomate • Pimentón • 1 cucharada sopera • Comino molido 1 cucharada sopera • Caldo concentrado de bacalao 50 ml. • Aaceite de oliva arbequina suave 1 l.
Preparación
Para los callos. Blanquear los callos de ternera en agua hirviendo. Enfriar en agua fría. Limpiarlos bien y iniciar la cocción con las verduras en agua limpia o en caldo de pollo. A media cocción, triturar las verduras y añadir al guiso el pimentón y el comino. Cuando los huesos comiencen a desprenderse de la carne, retirar los callos y las patas, deshuesar y trocear reservándolos en su salsa.
Para el pil pil. Partiendo de un caldo concentrado de bacalao elaboramos un pil-pil, añadiendo el aceite a chorro fino sobre el caldo y barillando como si se tratase de una mayonesa. Reservar.
Para la presentación. Disponemos en un plato un par de cucharadas de callos. Sobre ellos colocamos el bacalao y decoramos con los brotes tiernos y la piel crujiente.