Ingredientes para 4 personas
150 gr. de bacalao desalado • 6 cucharadas de harina (aprox.) • ¼ cucharadita de bicarbonato o de levadura • Sal (una pizca ya que el bacalao es salado) • Un vaso pequeño de agua • 2 huevos • 2 dientes de ajo • 1 cebolleta • Cebollino o perejil • Aceite de oliva
Preparación (más…)
Ingredientes para 4 personas
Lomo de bacalao desalado 800 gr. • Aceite de oliva arbequina suave 1 l. • Patas de ternera 2 kg. • Vientre de ternera 2 kg. • 1 Pimiento • 1 Cebolla • 1 Zanahoria • 1 Tomate • Pimentón • 1 cucharada sopera • Comino molido 1 cucharada sopera • Caldo concentrado de bacalao 50 ml. • Aaceite de oliva arbequina suave 1 l.
Preparación
Para los callos. Blanquear los callos de ternera en agua hirviendo. Enfriar en agua fría. Limpiarlos bien y iniciar la cocción con las verduras en agua limpia o en caldo de pollo. A media cocción, triturar las verduras y añadir al guiso el pimentón y el comino. Cuando los huesos comiencen a desprenderse de la carne, retirar los callos y las patas, deshuesar y trocear reservándolos en su salsa.
Para el pil pil. Partiendo de un caldo concentrado de bacalao elaboramos un pil-pil, añadiendo el aceite a chorro fino sobre el caldo y barillando como si se tratase de una mayonesa. Reservar.
Para la presentación. Disponemos en un plato un par de cucharadas de callos. Sobre ellos colocamos el bacalao y decoramos con los brotes tiernos y la piel crujiente.
Ingredientes para 4 personas
1 Kokotxa de Bacalao • Gelatina de Bacalao 50 g • Aceite Oliva Suave 100 ml • Sal marina Fina 10 g. • Recortes y pieles 500 g • 1 Cebolla • 1 Puerro • Laurel • 1/2 cabeza de Ajo • 1 Cebolla • Ajo 3 dientes • Laurel • 2 Tomates rallados • Cayena • Pulpa de pimiento choricero 20 g • Pimentón dulce • Tripas de bacalao • Pieles de bacalao • Chalotas • Zumo de arándano rojo • Sal • Vinagre de manzana • Láminas de pimiento de padrón • Hojas de shisho morado
Preparación
Kokotxas. Asar a la brasa y reservar.
Pil-pil. Montar un pil-pil con gelatina, aceite de oliva y sal.
Guiso de tripa. Partiendo de agua fría juntar todos los ingredientes y montar un caldo. Picar las hortalizas en brunoise y rehogar. Cuando esté pochado, añadir el pimentón y la pulpa del pimiento choricero. Freír brevemente y añadir el tomate rallado. Mojar con el caldo y cocer (30 m.). Limpiar y picar las tripas y rehogar con aceite suave. Añadir el jugo del guiso. Cocer a fuego lento hasta que la tripa esté tierna.
Piel de bacalao. Limpiar de escamas y escaldar. Secar a 80º (12 h.). Freír a 180º y sazonar.
Chalotas encurtidas en arándano rojo. Mezclar los líquidos y envasar las chalotas al vacío con ellos hasta que adquieran color y sabor.
Montaje. Tomar un plato llano y disponer el pil pil. Rellenar el centro con el guiso. A cada lado colocar las kokotxas pintadas con pil-pil y las chalotas. Colocar las pieles de bacalao, las láminas de pimiento de padrón y las hojas de shisho morado.
Ingredientes para 4 personas
Medio kilo de bacalao • 200 gr. de aceite • 1/2 ud. zumo de limón • Sal y pimienta • 2 dientes de ajo
Preparación
Se escurre el bacalao y se pone al fuego en agua fría. Cuando esté a punto de arrancar el hervor, se parte y se deja en ese caldo un rato. Se desmiga limpiándolo bien de espinas y piel.
Se tritura en un mortero hasta hacerlo una masa y mientras tanto se añaden unas cucharadas de aceite crudo y algunas gotas del agua en el que se coció. Cuando está bien machacado, se pone en una cazuela y se trabaja con cuchara de madera a fuego muy lento hasta incorporar los 200 gr. de aceite.
Una vez mezclado el aceite, se añaden unas cucharadas de nata líquida, el zumo de limón, sal y pimienta. Se mezcla bien y se mantiene al baño maría hasta el momento de servirlo.
Se sirve acompañado de picatostes de pan frito.
Receta cedida por: www.bacalaosalkorta.com
Ingredientes para 4 personas
600 gr. de bacalao desmigado desalado Giraldo • 4 huevos frescos • 1 dl. de aceite de oliva 0,4º • 2 dientes de ajo • Una guindilla cortada en aros • Una cucharadita de pimentón semidulce
Preparación
En una sartén con muy poco aceite, puesta a fuego medio, añadimos el bacalao y lo salteamos, dejandolo “sudar” durante dos minutos.
Por otro lado, en otra sarten con aceite y puesta al fuego, echamos el ajo fileteado y la guindilla cortada en aros; cuando va tomando color, agregamos el pimentón, momento en el que retiramos del fuego y lo dejamos reposar sin que se enfríe. Lo incorporamos a la sartén con el bacalao, teniendo cuidado de que el pimentón “reposado” en la sartén no caiga sobre el bacalao.
Damos un hervor y servimos.
La incorporación a este bacalao de unos huevos “cascados”, como si fuera un revuelto, da al plato mayor consistencia.
Receta cedida por: www.bacalaogiraldo.com
Ingredientes para 4 personas
750 g (peso sin desalar) de migas de bacalao • 1kg de cebollas • 100 gr. pasas • Pimineto dulce y Sal
Para la masa
700 gr. de harina • 5 gr. de levadura • 1 huevo • Agua y Sal
Preparación
Desalamos el bacalao. Ponemos también a remojo, en cazuela aparte las pasas. Para estas bastarán tres horas. Una vez desalado el bacalao, ponemos a hervir agua en una cazuela grande. Cuando el agua está en ebullición, pasamos el bacalao por ella para darle un escaldado. Son suficientes dos o tres minutos. Dejamos enfriar.
Masa. Sobre la encimera, hacemos una montaña con la harina, previamente tamizada. Abrimos un boquete en el centro. Calentamos un poco el agua y cuando está tibia disolvemos en ella la levadura y la sal, y la vamos echando en ese agujero que hicimos en la montaña de harina, al tiempo que empezamos a amasar. Añadimos harina y amasamos hasta que la pasta ya es una masa que no se queda pegada en los dedos. Ponemos sobre un plato y cubrimos con un paño durante media hora hasta que fermente.
En ese tiempo, doramos la cebolla cortada en juliana, pero no mucho. Retiramos del fuego, dejamos enfriar un poco y coloreamos con el pimentón dulce. Incorporamos las migas de bacalao, removemos y escurrimos el aceite sobrante.
Untamos con aceite la fuente de horno. Cogemos la mitad de la masa y la extendemos en la fuente para hacer la base. Sobre ella ponemos el guiso de la cebolla mezclado con el bacalao. Salteamos las pasas y unas tiras de pimiento morrón. Estiramos el resto para hacer la tapa de masa, la colocamos y barnizamos con huevo batido. Abrimos un agujero de respiradero, y llevamos al horno, a fuego fuerte durante 30 o 40 minutos.
Receta cedida por: www.bacalaoouton.com