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SKREI, EL BACALAO PATA NEGRA
Entre enero y abril se produce en Noruega uno de los momentos más esperados para los pescadores y los amantes del pescado: “el milagro del bacalao Skrei”, la travesía de un cotizado pescado cuyo nombre significa literalmente “nómada”, en la antigua lengua noruega. Cuando alcanza entre los cinco y siete años de edad y su peso supera los dos kilos, el bacalao ártico siente la necesidad de abandonar las frías aguas del mar de Barents y migrar hacia el suroeste, hacia las islas Lofoten, lugar exacto donde nació (de ahí que se denomine “el milagro”). Una travesía de más de 1000 kilómetros que hacen que este bacalao se convierta en Skrei, en salvaje.
¿Desalado o al punto de sal? Un paso más hacia la transparencia en la venta del bacalao
España es el tercer país de la Unión Europea que más bacalao consume, con una fuerte tradición por la salazón. La apertura de los mercados y las mejoras en la industria, han permitido introducir nuevos productos de fácil preparación o listos para consumir. En esta línea, la industria tradicional del bacalao ha intentado acercarse al consumidor ofreciendo bacalao desalado. Pero al mismo tiempo, también se ha introducido el bacalao ‘al punto de sal’, un producto descongelado al que se ha añadido algo de sal con un proceso de producción más simple y menos costoso.
Su composición y forma de venta hacen que sea difícil diferenciarlos. Sin embargo, el sabor y la textura son sustancialmente distintos entre uno y otro. La textura, aroma y sabor del bacalao tradicional son reconocibles en el bacalao desalado, pero no en la opción ‘al punto de sal’, mucho más suave.
Por un lado falta información al consumidor. El proyecto SALDICOD (un proyecto internacional de Anfaco de I+D+I, con fondos noruegos de investigación de la Industria Acuícola y Pesquera), ha evidenciado que únicamente tras cocinarlo y consumirlo, se puede saber si un bacalao era de uno u otro tipo. Hay una necesidad, por tanto, de informar correctamente al consumidor, ya que la denominación bacalao ‘al punto de sal’, no es suficientemente aclaradora, y el consumidor no sabe que hay detrás de esa etiqueta. Esto deja al consumidor desprotegido, por lo que debería utilizarse algún tipo de denominación descriptiva que aportase la información necesaria.
Del bacalao, hasta los andares
Dicen que del bacalao, como del cerdo, se aprovecha todo. Tanto fresco como desalado, el bacalao es un manjar a nuestro alcance durante todo el año. Para aprovechar todas sus posibilidades, conozcamos mejor sus partes.
En primer lugar debemos saber que, al igual que ocurre con el cerdo, en el bacalao también hay partes que son más sabrosas que otras. La más sabrosa es la zona del lomo yumbo, en la espalda del pescado. Ahí se encuentra la pieza con un sabor más intenso.
El segundo lomo se encuentra en la parte inferior del animal. Allí encontramos una carne de gran sabor y calidad, la apreciada ventresca, una carne más grasa situada en la zona triangular cercana a la cabeza, sobre el vientre. De ahí viene su nombre.
El bacalao tiene un gran lomo. En la parte de atrás podremos encontrar la suprema, un corte de carne que no contiene espinas. Cuanto mayor sea el grosor del lomo mayor facilidad para sacar más cantidad de suprema.
Para terminar, y sin restarle importancia, cabe mencionar el aceite de su hígado. Tradicionalmente utilizado para la nutrición de los más pequeños, también se utiliza para aliviar el dolor y la rigidez articular relacionada con la artritis, aunque también se ha demostrado clínicamente que tiene un efecto positivo sobre la salud del corazón, los huesos y el cerebro.
COMEPESCADO Blog, un nuevo espacio para la promoción del pescado, marisco y salazones.
A partir de junio el portal comepescado.com, gestionado por ADEPESCA con la participación de la Comunidad de Madrid, estrena blog. Se trata de un nuevo espacio en la red de redes para la información de todo lo relacionado con el consumo del pescado y marisco español.
Este nuevo espacio, que ha contado con la colaboración para su puesta en marcha tanto de ANFACO-CECOPESCA como de ANFABASA, y facilitará información y actualidad del mundo del pescado y también de las conservas y los salazones.
Comepescado es un portal de referencia para los productos pesqueros y acuícolas, que facilita información sobre diversas especies comerciales, curiosidades y pescaderías cercanas para aquellos usuarios que viven en la Comunidad de Madrid. leer más…
NUEVAS RECETAS
Buñuelos de bacalao
Ingredientes para 4 personas
150 gr. de bacalao desalado • 6 cucharadas de harina (aprox.) • ¼ cucharadita de bicarbonato o de levadura • Sal (una pizca ya que el bacalao es salado) • Un vaso pequeño de agua • 2 huevos • 2 dientes de ajo • 1 cebolleta • Cebollino o perejil • Aceite de oliva
Kokotxas de bacalao a la brasa, pil-pil, guiso de tripas y su piel crujiente
Ingredientes para 4 personas
Lomo de bacalao desalado 800 gr. • Aceite de oliva arbequina suave 1 l. • Patas de ternera 2 kg. • Vientre de ternera 2 kg. • 1 Pimiento • 1 Cebolla • 1 Zanahoria • 1 Tomate • Pimentón • 1 cucharada sopera • Comino molido 1 cucharada sopera • Caldo concentrado de bacalao 50 ml. • Aaceite de oliva arbequina suave 1 l.