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¿De donde viene el Bacalao Ajoarriero?
Quizás una de las recetas más tradicionales y conocidas con bacalao sea en su versión al Ajoarriero pero… ¿sabemos de dónde viene esta receta? ¿Por qué se le llama así?
Se cuenta que los orígenes de esta salsa tienen que ver con la actividad de los arrieros, personas que antiguamente transportaban mercancía con animales de carga a diferentes lugares. Los arrieros maragatos (población viajera de la zona de León), transportaban congrio, pulpo y bacalao desde las costas del Norte hasta el interior de la meseta, y aceite de oliva y pimentón desde la lejana Extremadura hasta pueblos de Castilla León y Galicia con los que mantenían el comercio, por lo que el llamado ajoarriero es eso, un refrito de ajo con pimentón que añadían a cualquier tipo de guiso, entre ellos, al bacalao hervido o asado. Los alimentos frescos, en la época, no eran fáciles de conservar, así que partiendo de un bacalao sin desalar y con poco tiempo, se preparaban un plato de bacalao con todos los ingredientes de los que disponían. leer más…
Un secadero de bacalao protagonista del reportaje ‘Aquí la tierra’ de RTVE
El bacalao ha sido desde siempre el pescado oficial de los lugares que no dan al mar, razón por la cual secaderos de bacalao como la empresa Dimar, que trabaja con este pescado desde hace 70 años, se sitúa en Ágreda (Soria), por su apropiado clima para el secado del bacalao. El programa ‘Aquí la tierra’, que se emite de lunes a viernes a las 20:30 horas en TVE, nos descubre los secretos de esta mítica empresa que elabora bacalao salado, fresco y congelado, y la mejor forma de conservar este gran pescado desde que sale del mar hasta que llega a la mesa.
La pesca del bacalao, en pareja
La pesca del bacalao es una de las más antiguas que se conocen en España y Europa. El arte de la pesca en pareja es muy antiguo, pero se ha utilizado casi en exclusiva por gallegos y vascos. La mayor zona de pesca del mundo, el banco de Terranova, en el Océano Atlántico unida a la excelente calidad de la conserva del bacalao salado y secado, supuso convertir el bacalao en un alimento de primer orden para España desde el siglo XVI hasta hoy. leer más…
¿Desalado o al punto de sal? Un paso más hacia la transparencia en la venta del bacalao
España es el tercer país de la Unión Europea que más bacalao consume, con una fuerte tradición por la salazón. La apertura de los mercados y las mejoras en la industria, han permitido introducir nuevos productos de fácil preparación o listos para consumir. En esta línea, la industria tradicional del bacalao ha intentado acercarse al consumidor ofreciendo bacalao desalado. Pero al mismo tiempo, también se ha introducido el bacalao ‘al punto de sal’, un producto descongelado al que se ha añadido algo de sal con un proceso de producción más simple y menos costoso.
NUEVAS RECETAS
Buñuelos de bacalao
Ingredientes para 4 personas
150 gr. de bacalao desalado • 6 cucharadas de harina (aprox.) • ¼ cucharadita de bicarbonato o de levadura • Sal (una pizca ya que el bacalao es salado) • Un vaso pequeño de agua • 2 huevos • 2 dientes de ajo • 1 cebolleta • Cebollino o perejil • Aceite de oliva
Kokotxas de bacalao a la brasa, pil-pil, guiso de tripas y su piel crujiente
Ingredientes para 4 personas
Lomo de bacalao desalado 800 gr. • Aceite de oliva arbequina suave 1 l. • Patas de ternera 2 kg. • Vientre de ternera 2 kg. • 1 Pimiento • 1 Cebolla • 1 Zanahoria • 1 Tomate • Pimentón • 1 cucharada sopera • Comino molido 1 cucharada sopera • Caldo concentrado de bacalao 50 ml. • Aaceite de oliva arbequina suave 1 l.