Kokotxas y guiso de tripas de bacalao con su piel crujiente, por Xosé Torres Cannas
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Lomos de bacalao con setas de temporada y hierbas frescas, por Javier Olleros
Ingredientes para 4 personas
Para el bacalao: Lomos de bacalao (400gr) · Aceite de oliva virgen · Bolsa de vacío
Para el jugo y salteado de setas: Cebolla (1Ud.) · Ajo (2 dientes) · Zanahoria (1Ud.) · Champiñón (200 gr) · Recortes de setas de temporada, boletus edulis (200 gr) · Fondo de pollo (1 l.)
Para la presentación: Patatitas confitadas · Chalota · Hierbas frescas (capuchina, maruxa y borraja)
Preparación
Calentar un baño maría a 55ºC, envasar el bacalao con aceite virgen y cocinar (12 min aproximadamente)
Para el jugo de setas, sofreír las verduras a fuego suave, saltear las setas y añadir el sofrito. Rehogar el conjunto y mojar con el fondo de polo. Dejar cocinar (30 min). Retirar y colar.
Para las setas salteadas utilizamos Boletus Edulis, que cortaremos en trozos y saltearemos con aceite. Las otras setas las reservaremos para cortar finamente en crudo.
Para el montaje, retirar el bacalao de la bolsa de vacío, disponer en el plato la salsa de champiñones ligada, saltear los boletus y colocarlos en el plato de forma armónica junto a los tacos de bacalao.
Para la presentación utilizamos las patatitas, las chalotas y las hierbas frescas.
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