En la tarde de ayer, el Centro Superior de Hostelería de Galicia acogió un showcooking organizado por la Asociación ANFABASA con el objetivo de mostrar las grandes posibilidades del bacalao en la cocina a sus estudiantes del diploma en gastronomía y gestión de cocina, futuros prescriptores de este manjar en la hostelería y restauración.
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Está claro que el bacalao, en todas sus modalidades, es un pescado que no puede faltar en nuestra gastronomía, desde un sencillo plato para comer en casa, hasta el más sofisticado menú de la alta cocina.
Sus orígenes son algo más humildes, y están salpicados de numerosas anécdotas y curiosidades, muchas de ellas quedan recogidas en el libro titulado “El bacalao: Biografía del Pez que cambió el Mundo”, de Mark Kurlansky.
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El bacalao en salazón es un pescado muy presente en nuestro recetario tradicional, y además es un producto realmente versátil con el que se pueden elaborar multitud de platos diferentes. Pero, sea cual sea la receta que queramos preparar hay un punto clave que todas ellas van a tener en común y que va a determinar que el plato sea un éxito o por el contrario, que no se pueda comer.
Nos referimos por supuesto al desalado del bacalao. Vamos a daros algunos trucos y consejos para que consigáis el punto exacto de sal en todos vuestros platos.
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La industria conservera de pescado española ha dado lugar a un importante sector en continua expansión. Respecto a su consumo, las cifras hablan por sí solas. Los últimos estudios nos muestran que los españoles ingerimos hasta 210 millones de kilos anuales. Esta cantidad se reparte entre los hogares, la restauración, colegios, etc. Una cantidad muy importante que evoluciona favorablemente.
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Las conservas con productos sometidos a un tratamiento de calor y curado para aumentar la conservación. Puede tratarse de pescados enteros, troceados o fileteados que se envasan junto con un líquido de cobertura como aceites vegetales y vinagres, solos o mezclados con salsas, aderezos, etc.
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